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  • 京味斋:会讲究才是真京味儿!

  • 时间:2017-02-10 新闻来源:
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      北京人好讲究这自然是不必多说的,讲究是什么?有人说讲究是“面儿”,其实不然。要是光说“面儿”,那其实是瞎讲究。真正的讲究是一种“精气神”,是什么都有靠谱的说道,是一种规矩,也是无论如何都不会失掉的“范儿”。要是一家餐厅敢把“讲究”这俩字儿当成招牌吆喝,那可得有点儿真能耐。

       

       

      走进京味斋(亚运村鸟巢店),门口一块红底金漆的匾上题着的“讲究”透着浓浓的正宗老北京范儿,一下子就让人特踏实。拾阶而上,青砖砌的墙、木头的扶手、拐角处的石雕,看着都是有点儿年头的了。正是饭点儿,厅里坐着几十位等位的顾客,开了好些年的老店,要不是有点儿真东西,买卖哪儿能这么火爆?心说肯定来对了,坐着一块儿耐心等吧。

       

       

      一个小时,终于轮到我们,刚坐下就被桌子吸引了。桌面上镶着一块玻璃,下面是一个小格子,各种小人儿书、铁皮玩具、粮票儿……定格的都是老北京的玩意儿。

       

       

      翻开菜单更不用说,烤鸭、爆肚、烧羊肉、干炸丸子、手掰肠……都是地地道道的北京味儿,幸亏来的人多,可以都点了尝尝,不然还真是难下决断呢。

       

       

      最先端上来的是凉菜,如今好多餐厅都是什么菜做好了先上什么菜,而在京味斋,只要您是一次性下的单,先凉后热那是起码的规矩。

       

       

      凉拌有机葫芦丝,端上来一看,不同于别处堆成一堆儿,而是整整齐齐码出了一个造型,再浇上特制的酱汁儿,拌匀了一尝,清脆爽口,让人胃口大开。

       

       

      手掰肠是过去老北京一种名叫“大酒缸”的小店里常见的凉菜。“大酒缸”不卖炒菜,通常就备点儿花生米、豆腐干、拍黄瓜、芥末墩、手掰肠之类的小菜以供客人下酒。京味斋的肉丁手掰肠还沿用了传统的灌肠手法,但是肉丁切得更大了,吃起来更香更带劲儿。

       

       

      论起北京最悠久的小吃,除了北京烤鸭,那就是爆肚了。虽然只是简单的焯水蘸酱,但无论是火候还是蘸料,都非常讲究。切好的牛肚放进滚水中,几秒钟就好,要就着热乎气儿赶紧吃。过去爆肚都在小馆子里卖,灶头到饭桌三两步的功夫。如今餐厅大了,尤其在冬天,保存好爆肚的热气儿就特别重要。京味斋的爆肚端上来的时候,盘子下面带着一个特制的托盘。托盘里是能持续加热的热水,从头吃到完,每一口都是热乎的,讲究的心思可见一斑。

       

       

      金牌干炸丸子一口下去就惊艳极了。肥瘦比例正可好不说,米粒状的肉在拌味儿的时候完全没有上劲儿,很好地保持了松散度。油锅里三进三出的炸法,既让丸子表皮金黄,又去除了多余的油分,口感干香酥脆,偶尔咬到芝麻粒的时候,简直是香上加香。

       

       

      京烧羊肉绝对是京味斋特别受欢迎的一道菜,放眼一看,好多桌上都摆着一份。为什么一眼就能看见,那是因为这道菜的容器太特别了——一只铜制的大山羊,据说这是店里专门为这道菜定制的容器,一个就要600多块钱,不知道要卖多少份才能把容器的钱赚回来。看来讲究也得有钱才行呢。京烧羊肉也是老北京非常传统的菜,京味斋的羊肉选的是沂蒙山区的小青山羊肉,肉质细嫩,肉香十足。用秘方药料煮完以后再炸,凭着外焦里嫩的口感和特有的香味,征服了好多人。

       

       

      炙子烤大虾的选料一看就特棒,光是虾的个头儿就要比一般的大上许多。每只虾不仅都仔细开背去掉了虾线,并且连虾脑也一并去除,真是又美味又方便。

       

       

       

       

      最后压轴的主菜就是大名鼎鼎的北京烤鸭了。挂炉烤制、当面儿现片这些都是基本的,根本不用说。这道菜真是把京味斋的讲究文化发挥到了极致。片好的鸭子端上桌之后,服务员会拿一面小铜锣敲上三遍,仪式热闹又好玩,非常适合聚餐的氛围。鸭肉、鸭饼端上来时,跟爆肚一样,也是放在能加热的底托上面,保证吃到最后都不凉。开吃之前,会有专门的服务员上前演示烤鸭的三种吃法,比如黄瓜不往饼里卷,是用来清口的,这要是不说,一般人还真是不知道。最特别的还要数搭配鸭肉的烧饼,与其他餐厅常用的空心儿烧饼不同,京味斋的小烧饼是实心儿的。如果平时留心的话,就会发现空心儿的烧饼过于干脆,一咬就全都碎掉了,与烤鸭的组合并不紧密。而改良后的实心小烧饼,不但具有跟荷叶边一样对鸭肉的包裹感,同时吃起来口感也更丰富,更适合老人和小孩食用。至于喜欢空心儿烧饼的人,还可以把小烧饼中的饼芯掏了,仍然能够品尝到外壳的酥脆,可谓一举多得,满足了不同人群的需求。

       

       

      在京味斋,炸酱面还有一个升级版本的小碗干炸,熬酱之前的油会先炸一遍葱姜,再用喷香的葱油制酱,成品不但有传统炸酱的风味,更多了一些葱油的香气,一口气能吃一大碗。

       

       

      吃中餐其实是没有吃甜品的习惯的,但是看到了京八件那必须得点一份。传统的豌豆黄在这里变成了豌豆绿,少了一点沙沙的口感,但是更加细滑。讲究的是豌豆绿和小豆凉糕里都增加了一定比例的没有磨碎的完整豆子,吃着感觉有料又有味儿。

       

       

      要说在京味斋到底吃到的是什么样的北京味儿,说真的确实没有什么花哨的。但是能踏踏实实地把老北京美食文化的精髓传承下来,再本着让客人吃得更舒服的原则改良和发扬出去,就是一种真正的讲究,就是连北京人都点头认可的真正北京味儿!

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